4. Quy định 5S khu sơ chế

Tài liệu “Quy định 5S tại Khu sơ chế thực phẩm” được xây dựng nhằm chuẩn hóa toàn bộ hoạt động sắp xếp – phân khu – vệ sinh và tổ chức quy trình sơ chế nguyên liệu tươi sống trước khi đưa vào chế biến. Khu sơ chế là mắt xích quan trọng trong chuỗi an toàn thực phẩm của bệnh viện, có yêu cầu cao về kiểm soát nhiễm khuẩn chéo, vệ sinh bề mặt và phân luồng thực phẩm.

Nội dung tài liệu tập trung vào các nguyên tắc cốt lõi của 5S:

• Sàng lọc: chỉ bố trí các dụng cụ, thiết bị và vật tư đúng danh mục; loại bỏ vật dụng không cần thiết, hư hỏng hoặc mất vệ sinh; loại bỏ thực phẩm không đạt chuẩn ngay từ khâu tiếp nhận – sơ chế.

• Sắp xếp: phân khu rõ ràng các khu vực (rửa – sơ chế thịt – sơ chế cá – sơ chế rau củ – khu dụng cụ – khu thải bỏ); bố trí dụng cụ theo mã màu để chống nhiễm chéo; dán nhãn – đánh dấu vị trí; bảo đảm luồng di chuyển một chiều từ thực phẩm sống → bán chế → đưa vào bếp.

• Kiểm tra – vệ sinh (Shine): thực hiện vệ sinh bề mặt bàn – thớt – chậu – dao – sàn nhà theo lịch định kỳ; kiểm soát nước thải; khử khuẩn đúng quy trình; xử lý rác thải thực phẩm đúng quy định; bảo đảm khu sơ chế không đọng nước, không mùi, không côn trùng.

• Chuẩn hóa: thiết lập sơ đồ bố trí khu sơ chế, quy trình rửa – cắt – phân loại – để ráo – chuyển thực phẩm; chuẩn hóa dụng cụ theo nhóm thực phẩm; áp dụng bảng kiểm vệ sinh và nhật ký vệ sinh ca/kíp; sử dụng nhãn nhận diện khu vực, dụng cụ và thùng chứa theo chuẩn 5S.

• Duy trì: phân công trách nhiệm nhân viên phụ trách, nhân viên dinh dưỡng, vệ sinh và giám sát chất lượng; kiểm tra định kỳ; báo cáo bất thường; tổ chức đào tạo lại về an toàn thực phẩm – nhiễm khuẩn chéo – 5S; duy trì cải tiến liên tục để bảo đảm chất lượng khu sơ chế.

Tài liệu cũng quy định các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm, an toàn lao động, kiểm soát côn trùng, điều kiện thông gió – thoát nước, sử dụng trang bị bảo hộ cá nhân và tuân thủ quy định của Bộ Y tế.

Quy định 5S này giúp khu sơ chế duy trì trạng thái sạch – an toàn – ngăn nắp – khoa học, góp phần bảo vệ sức khỏe người bệnh, giảm nguy cơ nhiễm khuẩn chéo và nâng cao hiệu quả vận hành bộ phận dinh dưỡng.