3. Quy định 5S kho thực phẩm tươi sống

Tài liệu “Quy định 5S tại Kho thực phẩm tươi sống” được ban hành nhằm chuẩn hóa việc tiếp nhận – bảo quản – sắp xếp – kiểm kê thực phẩm tươi sống phục vụ dinh dưỡng cho người bệnh. Đây là khu vực có nguy cơ cao về nhiễm khuẩn chéo, yêu cầu điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt, kiểm soát nhiệt độ và tuân thủ chặt chẽ quy định an toàn thực phẩm.

Nội dung tài liệu xoay quanh các nguyên tắc trọng tâm của 5S:

• Sàng lọc: kiểm tra nguồn gốc – hạn sử dụng – cảm quan của thực phẩm tươi (thịt, cá, rau củ…); loại bỏ hàng kém chất lượng, dập nát hoặc không đạt tiêu chuẩn; chỉ lưu trữ đúng danh mục được phê duyệt; tuyệt đối không để vật dụng ngoài danh mục trong kho.

• Sắp xếp: phân loại thực phẩm tươi theo nhóm (thịt sống, hải sản, rau củ…); bố trí vào các khu vực/kệ/pallet riêng biệt để tránh nhiễm chéo; gắn nhãn nhận diện rõ ràng; dán ngày nhập – ngày sử dụng; sắp xếp theo nguyên tắc FIFO/FEFO; bảo đảm khoảng cách với sàn và tường để thông thoáng và dễ vệ sinh.

• Kiểm tra – vệ sinh (Shine): thực hiện vệ sinh kho theo lịch chuẩn hóa; làm sạch khu vực tiếp nhận, bàn phân loại, sàn kho, kệ chứa; kiểm tra côn trùng – động vật gây hại; xử lý chất thải và nước rỉ đúng quy định; duy trì nhiệt độ kho theo tiêu chuẩn của từng nhóm thực phẩm.

• Chuẩn hóa: thiết lập sơ đồ bố trí kho, bảng kiểm vệ sinh – an toàn thực phẩm, nhật ký nhiệt độ và quy trình nhập – xuất – kiểm kê; chuẩn hóa nhận diện khu vực sạch – khu vực phân loại; áp dụng quy tắc chống nhiễm chéo trong tất cả thao tác.

• Duy trì: phân công trách nhiệm của thủ kho – nhân viên dinh dưỡng – nhân viên vệ sinh; giám sát định kỳ; báo cáo bất thường về chất lượng thực phẩm, nhiệt độ hoặc sự cố môi trường; đào tạo thường xuyên về an toàn thực phẩm và 5S.

Ngoài ra, tài liệu cũng quy định các nội dung liên quan đến kiểm soát nước rửa, xử lý dụng cụ phân loại, kiểm soát hệ thống làm lạnh, phòng chống cháy nổ, an toàn lao động và tuân thủ quy định pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Quy định 5S này giúp kho thực phẩm tươi sống duy trì trạng thái sạch – ngăn nắp – an toàn – đúng chuẩn vệ sinh, góp phần nâng cao chất lượng khẩu phần dinh dưỡng, giảm hao hụt và bảo đảm an toàn người bệnh.